Mucho más que aceite

Desde el punto de vista organoléptico, el aceite picual, es un aceite de gran cuerpo, normalmente amargo, con ausencia de acidez y un sabor un poco picante y con cierto sabor a madera. Como ya indicamos al hablar del aceite de oliva VIRGEN EXTRA y la salud cardiovascular, el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, así como el contenido en polifenoles, se asocian con una reducción, en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.
  

Fotográfía realizada por Ángel del Moral

Los componentes responsables de su amargura son a su vez los causantes de un gran poder antioxidante y la estabilidad frente a la oxidación.
El aceite, SI NO ES VIRGEN EXTRA, NO TIENE LAS PROPIEDADES SALUDABLES DEL ACEITE DE OLIVA QUE LA DIETA MEDITERRÁNEA TANTO PREGONA.
​Esto significa que no tiene las vitaminas-tocoferoles, polifenoles, los ácidos grasos y demás componentes ya mencionados que hacen que el aceite de oliva sea saludable y valorado por los médicos.

El Departamento de Agricultura de EE.UU dio voz a los científicos para que informaran a la población de cómo distinguir, por el sabor, un buen aceite de oliva virgen, del resto existente en el mercado. Lo hizo usando algo tan presente para todos como el ibuprofeno.
La sensación que deja el aceite virgen extra, recuerda a la picazón que se produce cuando se mastica el ibuprofeno. 
Es un hormigueo, un picor en la garganta que obliga casi a toser o, ejem, a aclararse la garganta.
Efectivamente, en 2005, un biólogo del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, junto con otros investigadores, demostraron que,  el aceite de oliva virgen-extra contiene un compuesto, llamado oleocanthal, que provoca la tos; es un potente antiinflamatorio contra la artrosis y la artritis. 
Esta es una característica química, distintiva y única, del aceite de oliva prensado en frío. 

“ESTA SENSACIÓN ÚNICA DE PICOR Y EL ACOMPAÑAMIENTO DE TOS, SE CONSIDERAN  ENTRE LOS INDICADORES MÁS CLAROS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE ALTA CALIDAD”.

Un trabajo científico publicado en la revista "Arthritis & Reumatism", demuestra la capacidad del Oleocanthal como un potente antiinflamatorio de las células del cartílago articular. Así lo han logrado demostrar los responsables del laboratorio NEIRID(Interacciones Neuroendocrinas en Enfermedades Reumáticas e Inflamatorias).

 El Oleocanthal, es una sustancia presente de forma natural en el aceite de oliva virgen extra,  y es  el responsable del sabor picante e irritante de algunos de estos aceites. Según los responsables del estudio, "algunas enfermedades reumáticas, como la artrosis o la artritis reumatoide, se ven beneficiosamente influenciadas por la ingesta de microelementos nutricionales habitualmente presentes en alimentos de esa dieta, como el aceite de oliva”. De hecho, a lo largo de la historia, existen numerosos testimonios escritos sobre el uso que las antiguas civilizaciones daban al aceite de oliva para aliviar torceduras y dolores musculares.

LOS ACEITES JÓVENES, RECIÉN EXPRIMIDOS, SIEMPRE TIENEN PICOR AL FINAL DE LA GARGANTA. ES UNA LÁSTIMA QUE AL IGUAL QUE EL AMARGOR, OTRO ATRIBUTO POSITIVO DE LOS ACEITES DE OLIVA, NO SEA DEL GUSTO DEL PÚBLICO GENERAL.
 

Química Saludable

Fotográfía realizada por Ángel del Moral

Aquí encontraréis información clara y precisa sobre este aderezo utilizado diariamente en nuestros hogares y que es tan importante para una alimentación sana, equilibrada y sin sobrepeso.
Actualmente, el término aceite de oliva se utiliza muy a la ligera, es decir, llamamos a todo lo que va envasado en una botella y es de color verde-amarillo (algunos ya son de color naranja) por este nombre. HAY QUE LEER BIEN LAS ETIQUETAS, y estar bien informados pero, justamente, en este producto las etiquetas dicen muy poco. Normalmente ya no se indica el índice de acidez en la etiqueta, esto es debido que de reflejarse, habría que indicar los índices de peróxidos, que son algo volátiles y varían en función de la temperatura y tiempo, con lo que puede producirse diferencia entre lo reflejado en la etiqueta y el contenido real.
La mayoría de los aceites que nos está vendiendo la industria alimentaria es aceite de oliva refinado. Es el que le sale más rentable y económico. Para su extracción se utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos como el hexano.
Los aceites así obtenidos necesitan un proceso de refinado: Desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa, decoloración, desodoración, y una posible estabilización con la adición de antioxidantes químicos como el E-320 (BHA) y E-321 (BHT), capaz de modular el efecto de ciertos carcinógenos, potenciando o inhibiendo su acción dependiendo del carcinógeno que se trate., además de interferir en el metabolismo de la vitamina K.  Según la OMS, Organización Mundial de la Salud, la cual ha reducido la ingesta diaria admisible, este E-321 (BHT), puede producir retrasos en el crecimiento.

También suelen añadir los E-306 a E-309, que son tocoferoles sintéticos, es decir, vitamina E sintética. Lo más penoso de todo esto, es que la industria no tiene ninguna obligación de ponerlos en el etiquetado. Así, tenemos aceites “puros” de larga duración, resistentes a la luz, al aire y a las botellas de plástico y, para más “inri”, más baratos.
La industria lo  llama  Aceite de Oliva, cuando en realidad, es una mezcla de aceite de oliva virgen, en el mejor de los casos,  con un alto porcentaje de aceite de oliva refinado y otros aceites vegetales.

• ¿Cuántas veces habéis tenido una cena ligera y sana en un buen restaurante, y al llegar a casa os ha sentado mal?; ¿habrá sido el vino?; ¿el pescado no estaría en condiciones? No. Os puedo asegurar, que el 80% de las veces se debe a que han cocinado con aceite refinado. Estamos pagando un gran dinero por cenar en un restaurante de calidad y nos cocinan con aceite de pésima calidad.

• ¿Cómo puede ser que en el s.XXI, y después de tanta información nutricional, todavía nos quede la idea de que el buen Aceite de Oliva sólo es para la ensalada y el refinado para cocinar?Lo único que se consigue cocinando con refinado es que sus grasas se hagan más saturadas, es decir, más colesterol del malo. Las amas de casa y algunos chefs reconocidos no están dispuestos a utilizar el verdadero aceite en sus sartenes. Así que tenemos un plato con materia prima exquisita cocinado con un pésimo aceite. Lo considero toda una barbarie.

El único aceite que aguanta altas temperaturas (hasta 210ºC), sin perder sus propiedades organolépticas, es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Los demás aceites a temperaturas inferiores se van descomponiendo sufriendo sustancias tóxicas, como la acroleína, que es cancerígena. Esto ocurre a 140ºC para los aceites refinados y las margarinas. Además se producen radicales libres, sustancias muy reactivas que intervienen en procesos degenerativos perdiendo vitamina E.  Todos los aceites sufren transformaciones a partir de los 100ºC resultando difíciles de asimilar y afectando nuestra función hepático-biliar. 
Cuando freímos un alimento, las temperaturas suelen oscilar entre 160 y 190ºC.
Así que ya sabemos cuál es el único aceite que sirve para cocinar: el de Oliva.

• Grado o índice de acidez: Aquí hay mucha confusión al respecto. Creo que pocos sabemos qué significa. Pues bien, nos indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. No debemos relacionar la calidad del aceite con la acidez, ya que como he dicho antes, en los procesos de refinamiento pueden conseguir aceites de menor acidez que el aceite natural y eso no significa que sea de mejor calidad.

• Índice de peróxidos: Nos indica el estado de oxidación y el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes como, la vitamina E. Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos se originan cuando la aceituna ha sido maltratada o si el aceite no se ha protegido de la luz y el sol. Por tanto, a mayor índice de peróxidos menor capacidad antioxidante tiene el aceite. Los aceites vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20 meqO2/kg).

Fotográfía realizada por Alfonso Moreno

• Absorción de la radiación ultravioleta: Este parámetro detecta los compuestos insaturados que tiene el aceite. Se expresa mediante un coeficiente llamado K270. A mayor K270, menor será la capacidad oxidante del aceite. Un aceite Virgen Extra no debe sobrepasar el valor 0,20, y los vírgenes y corrientes, 0,25. Nos indican la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la absorción ultravioleta.

• La humedad y sustancias volátiles: Nos indican si ha tenido la aceituna un buen proceso de fabricación y que debe evitar la presencia de agua y otras sustancias volátiles para que no haya procesos de enranciamiento. Se admite un 0,15% de humedad y sustancias volátiles.

• Valoración organoléptica: Se determina a través de las catas de aceite de oliva. Aquí se les asigna una categoría y se los clasifica. Es un buen indicador para detectar el estado de salud del aceite y sus posibles alteraciones o defectos. La calidad depende de la variedad de aceituna, de las técnicas de cultivo y del medio donde se desarrolla el olivar.
  Parece que tenemos que estudiar química para comprar un buen aceite sin que nos tomen el pelo. Cada vez se hace más difícil comprar y encontrar un alimento de buena calidad sin que nos engañen con las letras grandes.

• Aguanta altas temperaturas sin modificar su composición, por lo que se puede cocinar con él quedando intacto.
• No aporta colesterol. Sus grasas no se depositan en venas ni arterias, sino que son metabolizadas por el organismo.

• Refuerza el sistema inmunitario. Debido a su efecto antitóxico, además de tener un efecto muy beneficioso para el hígado y el páncreas. Es efectivo contra los trastornos del sistema digestivo como la úlcera de estómago y el estreñimiento.
• Se aplica sobre la piel en caso de quemaduras y picaduras pero sobre todo ejerce una acción tonificante y rejuvenecedora.
• <span">Gran riqueza en vitamina E, que desaparece si se le somete en el proceso de extracción a temperaturas superiores a los 40ºC. La vitamina E previene la esterilidad.

• ​​Vitamina A, necesaria para la salud de los ojos y la piel;
• Vitamina D, esencial para el sistema óseo;
• Vitamina K, importante para la coagulación sanguínea;
• Omega-6, esencial para el organismo ya que reduce el riesgo de estreñimiento e impide la presencia de parásitos.