S.C.A. San Isidro Labrador
"El viento los convierte en PLATA...
Y nosotros en ORO"
 

Elaboración

El objetivo común de todos es lograr el mejor producto final, a través de un control muy estricto de la calidad. El fruto del olivo (Olea europea), es la aceituna, y de ella se extrae el aceite de oliva. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.
Por término medio, llevan en su composición:
  • Aceite: 18-32%
  • Agua de Vegetación: 40-55%
  • Hueso y Tejidos Vegetales: 23-35%.
Es fundamental para obtener un aceite de calidad, recolectar la aceituna en su momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
 

FASES DEL PROCESO EN LA S.C.A - SAN ISIDRO LABRADOR

Recepción de la aceituna:
  • Recolección de aceituna utilizando guitarras
  • Recolección de aceituna mediante vibradora y apoyada por varas
  • Torbas de recepción de la aceituna
  • Recepción de la aceituba
La recepción de frutos se realiza por separado de cada partida que llevan nuestros socios. A cada partida que se recepciona, se emite un ticket de báscula, donde se indican: 
  • Número de ticket
  • Datos identificativos del socio
  • Peso de la partida de aceituna
  • Fecha y hora de recepción
  • La parcela
  • Número de la tolva de almacenamiento temporal de la aceituna en espera de ser molturada, entre otros datos.
Se realiza un muestreo aleatorio sobre los tickets de entrada de aceituna, correspondientes a varias líneas de recepción, donde se evidencia que existe separación neta de aceitunas procedentes de la zona de D.O.
En los muestreos realizados, tanto en los tickets de entrada de aceituna, y la inspección de producción primaria realizada hasta la fecha, se evidencia que la totalidad del muestreo presenta aceituna de variedad Picual.
 
Limpieza y/o lavado de frutos: La entidad cuenta con instalaciones de limpieza y lavado de frutos, evidenciándose en los planos de planta aportados por la entidad y en la visita de las instalaciones.
Aquí la aceituna se limpia de hojas, rabitos y barro, si es que tienen.
Almacenamiento temporal de aceitunas: En las tolvas de almacenamiento temporal del fruto, en espera de ser molturado, también se mantiene la separación neta de aceitunas destinadas a producir aceites con D.O., así como se mantiene la separación de calidades (suelo-árbol), todo lo cual se evidencia igualmente mediante muestreo aleatorio de tickets de entrada y gestión de tolvas de destino de frutos, siendo conformes el 100% de las muestras.
Molturación, batido y extracción: La entidad mantiene registros de la fase de producción y extracción de aceite debidamente cumplimentados en todas sus etapas, desde la tolva de almacenamiento de aceituna, las condiciones de temperatura de trabajo y fase de almacenamiento de aceites.
La fase de molturación de aceituna se produce antes de transcurrir las 24 horas desde la recepción, ya que la totalidad de los tickets muestreados, donde se indica la tolva de destino, muestran en la documentación de trabajo de la almazara (partes de trabajo diarios) un plazo de molturación de dichas tolvas de un día.
 
Molturación
Se realiza con trituradoras de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite formando una pasta homogénea.
La aceituna se moltura el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal, fermenta y el aceite se oxida. El tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final,
La molturación tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada.
 
El proceso de la extracción se realiza con temperaturas de trabajo adecuadas, evidenciándose en la totalidad de un muestreo de los partes de trabajo diario, donde la entidad mantiene registros de temperaturas de trabajo para cada una de las líneas de producción.
La obtención del aceite de oliva virgen extra se lleva a cabo por los siguientes métodos:
 
Prensado
En esta parte se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal.
El mejor aceite se extrae de la pasta en primera prensada en frío.
 
Decantación
Para separar el agua del aceite.
Los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural, o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades de éste.
El aceite de oliva virgen se analiza en los laboratorios de Control de Calidad, tanto a la recepción como en las siguientes fases del proceso. Además del análisis químico, para determinar su composición, se procede a la cata por parte de los maestros catadores.
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, a temperaturas suaves y constantes, en oscuridad y tranquilidad.
Los aceites de oliva que han sufrido algún quiebro en su calidad y no son aptos para su consumo directo, han de ser refinados.
 
La pasta procedente de las aceitunas se bate y centrifuga obteniendo tres fases:
  • Aceite: Zumo de la aceituna.
  • Alpechín: Líquido negruzco y fétido que se obtiene al presionar o centrifugar la pasta de aceituna molturada 
  • Orujo: Residuo de piel de la aceituna después de haber sido prensados y que todavía puede ser aprovechado para otros usos:
Ej: el aceite de orujo se extrae del orujo de la aceituna y es de calidad inferior.
 
Almacenamiento y conservación del aceite 
La bodega de almacenamiento de aceites presenta aislamiento térmico adecuado para la totalidad de la capacidad de almacenamiento de la entidad, con depósitos ubicados en nave cerrada y con sistema de calefacción. Aunque se realiza un muestreo de depósitos para verificar sus características de calidad, la totalidad de los depósitos de la bodega de almacenamiento de aceites están construidos con materiales inertes y están cerrados. Todos los depósitos están debidamente identificados y numerados. Contamos con 52 depósitos de acero inoxidable, que lo mantienen en oscuridad, tranquilidad, a demás de en temperaturas suaves y constantes.

Envasado y etiquetado
La zona de envasado está ubicada en el recinto de la entidad, aunque está separada en nave independiente del resto de instalaciones.
Tanto en la zona de producto envasado, como la de producto separado, exite una correcta separación de productos con D.O., de otros no destinados a tal fin.
 



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