S.C.A. San Isidro Labrador
"El viento los convierte en PLATA...
Y nosotros en ORO"
 

Aceitunas

Denominación. Distribución geográfica e importancia:
Variedad Picual. Dominante en nuestra provincia.
Existe un cierto interés por esta variedad a causa de la calidad que se atribuye a su aceite.
 
Descripción. Características fisiológicas y tecnológicas:
Árbol vigoroso, de porte abierto y densidad de copa espesa.
La aceituna picual suele ser de tamaño medio grueso y su color es el verde clásico, habitualmente relacionado con la aceitunas, y negro en maduración. La maduración suele tener lugar desde la mitad de noviembre hasta la tercera semana de diciembre.
Presenta forma elíptica y asimétrica. Ápice apuntado y no suele presentar pezón, o si lo muestra es pequeño. 
Ramos fructíferos que presentan entrenudos de longitud corta y de color gris claro.
Hoja de tamaño medio, corta y estrecha. Haz verde oscuro, y envés plateado verdoso.
 

Fotográfía realizada por Ángel del Moral

Fotográfía realizada por Alfonso Moreno

Fotográfía realizada por Ángel del Moral

Variedad vigorosa. Su producción es elevada y la menos vecera de todas las variedades. Se considera muy rústica su adaptación a diversas condiciones de clima y suelo. Es muy tolerante a las heladas y al exceso de humedad en suelo, no tanto a la sequía. Presenta una época de floración media y asegura un cuajado suficiente en autopolinización. Madura precozmente y el fruto tiene baja resistencia al desprendimiento, aunque aguante en el árbol hasta la recolección.
El fruto  presenta elevado rendimiento graso y una buena extractabilidad; su rendimiento graso es muy bueno, pudiendo llegar al 32%, y la relación pulpa/hueso es media-alta.
  • Sección transversal máxima es circular, elíptica y está centrada.
  • La relación pulpa/hueso, es media – alta.
  • Hueso alargado, con forma elíptica y asimétrica.
  • Superficie escabrosa, con siete a diez surcos fibrovasculares, uniformemente distribuidos.
  • Base apuntada o redondeada. 
Composición Analítica​
Los componentes responsables de su amargura, son a su vez, los causantes de un gran poder antioxidante y la estabilidad frente a la oxidación.
La variedad picual presenta una excelente composición en ácidos grasos y una gran cantidad de antioxidantes naturales. La variedad picual es la más rica en ácido oleico, pudiendo llegar al 80%, aproximadamente un 6% más que otros aceites.
Presenta, así mismo, un elevado contenido en polifenoles y bajo en ácido linoleico.
 
   Más en detalle, encontramos la composición acídica Picual:
 
  • Ácido Palmítico – 10,87% 
  • Ácido Esteárico  - 3,26%
  • Ácido Oleico  - 78,10%
  • Ácido Linoleico – 4,64%
 
Excelente composición que proporciona una altísima resistencia a la oxidación, y en consecuencia al enranciamiento, pudiendo superar los dos años en su caducidad. Entre otras características interesantes a resaltar del aceite picual podemos encontrar:
 
  • Relación mono/poliinsaturados – 14,96
  • Polifenoles totales, como ácido cafeico – 496
  • Tocoferoles totales, como alfa-tocoferol – 284
  • Estabilidad, a 98,8°C  – 133
 
Su elevado contenido en polifenoles, convierten al aceite de oliva picual en el más estable que existe, lo que redunda en un mayor periodo de uso y en un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Aroma y sabor
Es un aceite muy estable que presenta un frutado característico, aromático, con un ligero amargor y sabor un poco picante.
El aceite picual tiene una gran personalidad, presentando matices sensoriales muy definidos que lo hacen fácilmente identificable en el conjunto de los aceites monovarietales. Se trata de un aceite frutado, fragante con notas positivas de amargo, picante y astringente, que suavizan con el tiempo.
Sus descriptores específicos son el aroma verde con flavor a higuera, madera fresca, tomate y con toques de almendra, plátano y manzana, entre otros.

 




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