S.C.A. San Isidro Labrador
"El viento los convierte en PLATA...
Y nosotros en ORO"
 

El olivar, protagonista de la idiosincrasia de un pueblo

En la mayoría de los pueblos de Jaén, donde la mayor parte de la población vive de la producción de aceite, el olivar vertebra la vida de sus habitantes. El lenguaje, las fiestas o las tradiciones giran entorno a su cuidado y recolección. El aceite tiene su propia cultura, hecho que se hace especialmente visible en el periodo de la recolección de la aceituna. 
 
La gastronomía 
El aceite de oliva virgen extra es protagonista indiscutible de la cocina mediterránea, tal y como se ha subrayado en anteriores post. Pero, ¿cómo es la gastronomía durante la recolección de la aceituna? Tal y como sucede con todo lo que rodea al olivar, ésta se ha transformado en las últimas décadas por los adelantos mecánicos y sus consecuencias, como que el número de mujeres jornaleras se haya reducido significativamente y que los horarios también hayan cambiado. Numerosas familias o jornaleros siguen fieles a las comidas típicas de la aceituna, pero también existen personas que optan por la rapidez de un bocadillo. En ambos casos, es costumbre llevar la comida en una talega.
La recolección de la aceituna se inicia por la mañana y termina por la tarde, dependiendo del tajo, si es familiar o profesional, se acabará a una hora u otra. En cualquier caso, ocupa la hora del almuerzo, a la que se le denomina “merienda”  y que suele realizarse alrededor de las 13.00 horas. Hace años se paraba también a las 12.00, hora del Ángelus, para tomar un poco de vino y algo de comida.
Las comidas tradicionales de la recolección son platos fríos como la pipirrana jienense, que lleva pimientos rojos, tomates asados, atún, huevo duro, cebolla, aceitunas y mucho aceite de oliva virgen extra; los embutidos elaborados en la tradicional matanza como chorizos, morcilla o torreznos fritos; las ensaladas de patatas de la huerta; la carne con tomates de la conserva; y como no, el típico pan con aceite de oliva virgen extra. Durante el mes de diciembre y Navidad es propio llevar mantecados al tajo y comérselos a media mañana.
En alguna ocasión, cuando es la propia familia la que recoge su aceituna, se prepara alguna comida en la lumbre, como unas migas o una paella, que degustan tras una jornada de trabajo.
 
La vestimenta
Si piensan en una vestimenta típica de la aceituna les vendrá a la cabeza la imagen de una mujer con camisa o jersey amplio, pañuelo en la cabeza y el típico refajo con el que de rodillas se pasaban toda la campaña recogiendo aceituna del suelo. Actualmente se utiliza ropa de trabajo cómoda. Se lleva ropa de abrigo, como un polar o un chaleco, con el que afrontar las jornadas frías y las primeras horas del día, y también una camiseta de manga corta para los momentos, en los que por el duro trabajo o el sol, hace calor. 
 
 
Los preparativos para la recolección de la aceituna
Unos días antes de iniciar la recolección de la aceituna, las personas que van a participar en la misma llevan a cabo todo un ritual para poner a punto todo lo que necesita. Se comprueba el buen estado de la maquinaria y las varas, se revisa el vehículo que se va a utilizar, se cosen los lienzos o mantas que puedan estar rajados, se prepara la ropa  que se va a utilizar durante la campaña y se compran unas botas nuevas.
Semanas, incluso meses antes, el propietario o arrendatario de uno o varios tajos, junto a su encargado, “el manijero”, reclutan a una serie de personas que son los que forman la cuadrilla. La figura del manijero debe ser justa para trabajadores y patrón y debe fomentar la cordialidad entre los trabajadores, solventando cualquier problema que pudiera surgir. 
En algunas localidades, como en Martos o Huelma desde hace alrededor de cinco años, se celebra la fiesta del primer aceite, en la que se prueba el primer “oro líquido” de la campaña. En Huelma se acompaña de pan y de bacalao.  
 
El remate o el gasto y la rebusca
El remate o gasto es una tradición en la que los jefes de la cuadrilla invitan a una comida, que generalmente se alarga durante todo el día, a las personas que junto a él han recogido la aceituna. Esta es una tradición que se conserva intacta y que no se ha perdido con el paso del tiempo.
La rebusca es la recolección de la aceituna fuera del periodo de campaña. Cuando las autoridades consideran que se ha acabado la recolección, se da permiso para recoger la aceituna que por diversos motivos haya podido quedar en los olivos. Es necesaria la autorización del propietario del olivar. 
Hace años, los niños al salir de la escuela cogían una cubeta, un saco o una pequeña espuerta y recogían la aceituna que quedaba a los olivos de los alrededores.
 
 
Lenguaje aceitunero
El mundo del olivar tiene un extenso vocabulario propio. A palabras utilizadas en este post como tajo, cuadrilla, remate, refajo, manijero o talega se pueden sumar otras muchas como “los portillos”, lugar donde quedaban las cuadrillas para ir al tajo andando; trabajar a destajo, al trabajador le pagan por los kilos de aceituna recogidos, no por las horas que ha dedicado; acebuche, olivos silvestres; ordeñar, recoger la aceituna del árbol; o hacer ruedos, alisar el terreno por debajo del olivar para facilitar la recolección de la aceituna. Asimismo existen una gran cantidad de refranes o expresiones sobre la aceituna, como “Agua y luna, tiempo de aceitunas”, “Mas vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas”, “Una a una se cogen la aceitunas”, “Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva”, “Agua por la Virgen de Agosto, quita aceite y agua al mosto”, “Cuando el día de San Pedro vayas al olivar y veas una aceituna por aquí y otra por allá, vete a casa que aceite habrá” o “En el tiempo de las aceitunas, tienen novio las sobrinas”.


Información de Teresa Guzmán