S.C.A. San Isidro Labrador
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Diario de campaña: La molturación de la aceituna

La molturación de la aceituna es el último paso en la elaboración del aceite de oliva. Si se ha cuidado la recolección, el transporte, la selección y el trabajo de patio sólo queda realizar una molturación correcta para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra. En este proceso es clave molturar la aceituna cuanto antes, ya que, como dijimos en el anterior post, cuanto menos tiempo pase desde la recolección más garantía existe de que se consiga un aceite de buena calidad. El responsable de este proceso ya no es el agricultor sino los trabajadores de la almazara o cooperativa a la que se lleve la aceituna, y especialmente el Maestro Molinero que se encargará de supervisar todo el proceso.
 

Molturación de la aceituna
En las tolvas de recepción del molino el maestro molinero vuelve a hacer una clasificación de la aceituna para moler aquellas que sean de similares características en cuanto a maduración. En el molino se tritura la aceituna y se rompe su estructura. La masa obtenida pasa a batidores donde se prepara para la posterior separación de los elementos sólidos de los líquidos. Este proceso se realiza con una mayor o menor temperatura que influye en la calidad del aceite de oliva virgen extra. A menor temperatura, mayor calidad, ya que se conservarán mejor las propiedades organolépticas de la aceituna, aunque se obtendrá una menor cantidad de aceite, siempre se sobreponen los conceptos de calidad. Reduciendo la temperatura a menos de 27º se consigue el aceite de oliva virgen extra de extracción en frío. Como curiosidad, los primeros aceites que se obtienen se hace a temperaturas en torno a 20º, y cuando los otoños son cálidos, se moltura de noche y con las puertas abiertas para bajar aún más la temperatura.
Tras esta fase de batido, se aplica la molturación en dos fases, mediante centrifugación horizontal, para separar una fase líquida donde se obtiene aceite y agua, de otra fase sólida donde va la piel de la aceituna, hueso, agua y algo de aceite, esa fase sólida es el llamado alpeorujo, que se deshuesa en la propia fábrica y se lleva posteriormente a extractoras de orujo.
La fase líquida obtenida en la centrifugación horizontal se lleva ahora a una segunda centrífuga vertical que permite separar el aceite del agua. Ese aceite obtenido, antes de ser guardado en depósitos de acero inoxidable, pasa por un proceso de decantación a fin de eliminar la mayor cantidad de impurezas y sólidos, lo cual permitirá que se conserve mejor.
Los aceites se almacenan en bodegas climatizadas, protegidos de la luz y el calor, en espera de ser envasados o vendidos a granel. De estos aceites se toman muestras para su clasificación en virgen extra, virgen o lampante, por parte de los laboratorios del Consejo Regulador de Sierra Mágina.


Maquinaria
El maestro molinero controla desde el cuadro de mandos toda la maquinaria y por tanto el proceso de molturación. En la Sociedad Cooperativa Andaluza San Isidro Labrador de Huelma, Antonio Díaz y su equipo de molineros, son los encargados de este proceso que durante la campaña se realiza 24 horas al día para garantizar una rápida molturación de la aceituna que llega cada día.
Esta cooperativa cuenta con maquinaria moderna como una centrifugadora horizontal que alcanza las 15.000 revoluciones por minuto.


Subproductos
Los residuos de la elaboración del aceite están regulados por leyes europeas y nacionales. Gran parte de los desechos de la aceituna se utilizan para otro fin. Por ejemplo, uno de los subproductos, el hueso de la aceituna, es utilizado desde hace varios años con combustible, extendiéndose su uso de forma significativa; o el agua residual, conocida como la jamila o el alpechín, se traslada a balsas específicas, donde al reposar termina evaporándose.


Procedimientos de molturación utilizados a lo largo de la historia
En el Antiguo Egipto utilizaron el método de torsión que consistía en introducir la aceituna en un saco y ejercer fuerza enroscándolo a través de unas empuñaduras de madera. También en esta sociedad utilizaron el sistema de pisado que consistía en pisar un saco lleno de aceituna ubicado en un recipiente grande de madera, a este se le añadía agua, lográndose un fluido que caía al recipiente de madera.
Más adelante se utilizó el sistema de presión por rodillos. Unos clilindros de piedra de grandes dimensiones pasaban por encima de la aceituna colocada en una cuba donde quedaba depositado el aceite.
Los romanos utilizaron la muela, un mecanismo que supone una importante evolución técnica de los sistemas anteriores. Estaba formado por una base circular de piedra sobre la que se asienta la solera. Del centro de ésta, asciende un eje central que se encaja en una viga sostenida por las paredes del recinto. La molienda se realizaba gracias a la muela que rodaba sobre la solera. Ésta se movía primero con la fuerza de un hombre, más adelante con la de un animal y finalmente con la fuerza hidráulica o un motor eléctrico.
Con anterioridad a la centrifugación, se usaba el método de extracción mediante prensa hidráulica y capachos, que son grandes círculos de esparto sobre los que se situaba la masa de aceitua, y se prensaba. Estos sistemas eran muy lentos en la extracción de aceite, y sólo los primeros salían con calidad, de ahí que sea conocido el mejor aceite como el de la primera prensada.
Los sistemas actuales de molturación y centrifugación permiten obtener un producto de mayor calidad, puesto que deterioran menos la aceituna, son más limpios y más rápidos, todo esto ha mejorado notablemente los aceites de oliva producidos en nuestras almazaras.



Información de Teresa Guzmán