S.C.A. San Isidro Labrador
"El viento los convierte en PLATA...
Y nosotros en ORO"
 

Diario de campaña: El trabajo de patio

Tal y como subrayábamos en el post sobre la recolección de la aceituna, todos los pasos que conforman la producción del “oro líquido” son esenciales y hay que cuidarlos al máximo para conseguir buena calidad en el producto final. En esta parte del proceso es muy importante que se cuide la clasificación de la aceituna, el inmediato transporte a la cooperativa o almazara, y una vez allí, una buena limpieza antes de molturarse. La máxima calidad del fruto está en el árbol, y la labor en la almazara debe ir encaminada a preservarla.
La gestión del patio es un elemento crítico en la elaboración de aceite de calidad en las almazaras, puesto que la separación de fruto por su procedencia es un requisito que permitirá que no se mezclen aceitunas de distintas calidades, y obtener así mejores aceites de oliva vírgenes extra y vírgenes. Además es vital para determinar la trazabilidad del aceite.

Clasificación
Los agricultores cada vez son más conscientes de la importancia de separar la aceituna en función de varios factores. La aceituna de vuelo debe ir por un lado y la de suelo por otro, ya que de la primera se extraerá un aceite de mayor calidad que de la segunda. De la misma manera, no es recomendable mezclar los frutos de las olivas de secano y regadío, ya que el rendimiento graso de unas aceitunas y otras, será muy distinto. Una tercera clasificación, que generalmente la hace el tiempo, es el nivel de maduración de la aceituna a fin de conseguir aceites más verdes tempranos, y por otro lado aceites más maduros.

Transporte
Cuanto menos tiempo pase desde la recolección de la aceituna hasta su molturación, más garantía existe de que se consiga un aceite de buena calidad.
El transporte de la aceituna se puede realizar de diferentes formas, desde las tradicionales espuertas para pequeñas cantidades de aceituna a grandes remolques, en ambos casos se debe extremar la limpieza. Se debe hacer en las condiciones en las que menos sufra la aceituna, intentando evitar los apelmazamientos y procurando que pueda circular el aire.
Le Denominación de Origen Sierra Mágina, entidad a la que pertenece la Sociedad Cooperativa Andaluza San Isidro Labrador de Huelma, exige a sus cooperativas y almazaras que el fruto se entregue dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.

Limpieza y pesado
Una vez que los agricultores llegan a la cooperativa o almazara con su aceituna, la depositan en una tolva de recepción. Generalmente hay varias líneas para agilizar el proceso, en la Sociedad Cooperativa Andaluza San Isidro de Huelma hay seis. Cuando los agricultores informan de que llevan aceituna de suelo, se dedica una línea en exclusiva a ésta, puesto que es de peor calidad que la de vuelo, evitando así su mezcla.
Cuando se ha depositado toda la aceituna, ésta se llevan a través de unas cintas transportadoras a una máquina conocida como “lavadora” en la que se elimina las piedras y hojas que las aceitunas pudiesen llevar a través de unos grandes ventiladores, lavándose posteriormente en el caso de aceituna de suelo. Desde ahí van a la báscula de cada una de las líneas, en el que se realiza un doble pesado para mayor seguridad. El peso aparece en un marcador que hay a pie de línea y automáticamente pasa a la oficina de recepción o cabina de control donde el conocido como “pesador” saca un ticket para el olivarero. Antes de que empiece el proceso de elaboración del aceite se recoge una muestra diaria de la aceituna que cada socio trae para saber el rendimiento graso y las características de la misma. Desde el peso va a las tolvas del molino por medio de otras cintas transportadoras, y de éste a los batidores, donde se iniciará la molturación y por tanto la elaboración del aceite de oliva. Lo ideal es que la permanencia en las tolvas sea lo más corta posible, nunca más de 48 horas para obtener aceite de calidad, según el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Sierra Mágina.

Rendimiento aceituna
El rendimiento de la aceituna es la cantidad de aceite que se puede obtener de la misma. Los olivos de la variedad picual presentan generalmente un rendimiento graso elevado. Su aceituna tiene el mayor porcentaje de materia grasa sobre seco a finales de octubre o principios de noviemebre, por ello se adelante la campaña
Existe la creencia errónea de que cuanto más tardía sea la recolección, más rendimiento y aceite se tendrá, pero no es así. Las móleculas del aceite se generan entre los meses de julio y diciembre, después de esta fecha la aceituna pierde agua y aumenta el rendimiento sobre húmedo pero no la cantidad de aceite sobre materia seca. Además el zumo de la aceituna pierde calidad. 

Residuos
Durante el proceso de limpieza se generan unos residuos, principalmente hojas de olivo y pequeñas piedras, que las propias máquinas trasladan a un lugar concreto del patio. En la Sociedad Cooperativa Andaluza San Isidro Labrador de Huelma las hojas se suelen vender a agricultores de la zona o la Orujera el Téjar, de la que es socia.



Información de Teresa Guzmán