S.C.A. San Isidro Labrador
"El viento los convierte en PLATA...
Y nosotros en ORO"
 

Diario de campaña: el aceite

Tras un año de cuidados del olivar, una laboriosa recolección y una cuidada elaboración normalmente se obtiene aceite de oliva virgen extra que se conserva en depósitos de acero inoxidable hasta su venta.
 

Almacenamiento

Como se explicó en el anterior post, es necesario que las bodegas estén adaptadas y climatizadas para proteger al aceite de dos de sus principales enemigos, la luz y el calor. Generalmente estos espacios de las almazaras o cooperativas cuentan con calefacción y aire acondicionado para garantizar una adecuada temperatura y suelen ser habitáculos oscuros.

El aceite de oliva virgen extra se vende a granel (en kilos) o envasado (en litros). En el primer caso se comercializa entre productores, envasadoras o transformadores. En el segundo de los casos puede destinarse directamente al consumidor, a cadenas de alimentación o la restauración.

 

Aceite de Oliva Virgen Extra El Santuario de Mágina

El aceite de oliva virgen extra El Santuario de Mágina es un aove singular por la altitud de los olivares donde se recoge su fruto y por la dedicación con la que primero se recolecta y después se produce. Su olor y gusto son absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), inferior a 0,3º. Se trata de un aceite de oliva virgen extra afrutado con un ligero amargor y picor que lo hacen único. Como aove picual, además de ser un aceite muy estable, conservando sus características organolépticas durante más tiempo, tiene una importante presencia de ácido oleico, lo que lo hace muy saludable. La Denominación de Origen Sierra Mágina garantiza su excepcionalidad verificando con diferentes controles el origen y su calidad de acuerdo a la normativa vigente. Esta garantía se concreta en la contraetiqueta numerada de la DO Sierra Mágina que lleva cada uno de sus envases. Hace unos meses el aove El Santuario de Mágina sumó otro distintivo de calidad, la etiqueta negra de “Degusta Jaén”, que supone una garantía de sabor y seguridad alimentaria.
 

Aove de Selección Temprana

La Sociedad Cooperativa Andaluza San Isidro Labrador ha elaborado este año como novedad un aceite de oliva virgen extra de selección temprana que lleva al extremo sus cualidades excepcionales. La SCA San Isidro Labrador, con la colaboración de la Fundación Citoliva y el CRDO Sierra Mágina, seleccionó una serie de olivares y el momento idóneo para la recolección de la aceituna a principios del mes de noviembre. Estas aceitunas se molturaron a baja temperatura resultando un AOVE premium que ya es la tarjeta de presentación de la entidad.

Según el perfil realizado por la experta Mari Paz Aguilera de Citoliva se trata de un “Aceite con un frutado de aceituna verde marcado e intenso combinado con matices de planta de tomate. Complejo aroma que recuerda a la frescura de un campo de flores silvestres mediterráneo e hierbas aromáticas. También se expresan notas de frutos secos estacionales de otoño. En su entrada en boca presenta un amargo medio y ligeramente más picante, pero que armoniza con el frutado de aceituna. Finalmente aparece una sensación de suavidad con un ligero toque a almendra verde. En definitiva, es la expresión del paisaje donde se ha obtenido esta aceituna”. En definitiva un aceite único.

 

Envases en el SCA San Isidro Labrador de Huelma

En la actualidad existe una gran diversidad de presentaciones, tanto para consumo como para obsequio, en diferentes tamaños y de material, como el plástico, la lata o el cristal. La Sociedad Cooperativa Andaluza San Isidro Labrador cuenta con su propia envasadora, separada del resto de las instalaciones. Pueden consultar los diferentes envases con los que cuenta en la actualidad consultando catálogo/tienda online.

 

Envases irellenables

Desde marzo de 2014 están totalmente prohibidos los envases rellenables en hostelería. Esta medida se puso en marcha con el objetivo de que el consumidor sepa la calidad del aceite de oliva que está consumiendo y como defensa del sector, ya que se pone en valor los Aoves de calidad. La Sociedad Cooperativa Andaluza San Isidro Labrador cuenta con envases de este tipo para sus clientes.

 

Otros tipos de aceite

La campaña de recolección de la aceituna es muy larga y no siempre es posible que el producto final sea Aceite de Oliva Virgen Extra. Dependiendo de la calidad de la aceituna, la técnica de recolección y otros factores determinantes como la temperatura o la luz, el aceite obtenido puede ser de mayor o menor calidad, y eso vendrá determinado por su análisis en laboratorio y cata por parte de la Denominación de Origen Sierra Mágina.

Tras el aceite de oliva virgen extra, el siguiente aceite de oliva en calidad es el Virgen a secas, que se obtiene de aceitunas normalmente sobremaduradas, pero es igualmente bueno.

El aceite virgen lampante son los vírgenes que presentan un elevado grado de acidez, o un sabor, color u olor defectuosos, y que no pueden ser comercializados directamente. Se someten a un proceso químico de refinamiento que neutralizan la acidez, elimina los olores y sabores desagradables, se suprimen los triglicéridos y se convierte en aceite refinado. Estos aceites refinados se enriquecen con aceites de oliva vírgenes para lograr lo que se vende como “Aceite de Oliva” a secas.

El último aceite de oliva es el de orujo de oliva. El orujo es el residuo sólido resultante del proceso de prensado de las aceitunas que se trata químicamente en industrias extractoras de orujo. Para extraer los restos de aceite que contiene, se somete a un proceso de refinamiento para eliminar el mal olor y el sabor resultando el aceite de orujo de oliva refinado que no es apto para el consumo humano, para que lo sea se mezcla con aceites vírgenes dando lugar al aceite de oliva de orujo.

 

Aceite de Oliva Virgen Tierra Íbera

Como hemos indicado anteriormente el Aceite de Oliva Virgen no presenta las excelentes cualidades del Extra pero es igualmente bueno y saludable, recomendando su uso cocinar. En la Sociedad Cooperativa Andaluza San Isidro Labrador de Huelma cuentan con una marca para el Aceite de Oliva Virgen, se trata de Tierra Íbera, un aceite muy demandado por los clientes por su calidad dentro de los aceites de este tipo.






Información de Teresa Guzmán